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一包辣條的真相

作者: 发布于:2017/7/25 10:05:08 点击量:

 来源:消费日报网     赵曦    文/摄

 

衛龍通過工藝創新和配方調整,推出許多高端新品。


     “世界上沒有什麽事是一包辣條解決不了的,如果有,那就兩包”……這雖然只是戲言,但人們口中“無所不能”的辣條,最近卻又遭遇了老問題。從今年5月開始,各地紛紛展開“五毛零食”的專項治理行動。而每次說到“五毛零食”,大家總會第一時間把矛頭指向辣條,很少有人知道,當前辣條的真實生産情況。辣條是怎麽制作出來的?它的嚼勁兒是怎麽産生的?它的甜度、鹹度究竟是怎樣的?
       
近日,在中国食品科学技术学会组织下,记者跟随中国食品发酵工业研究院、国家粮食局、中国农业大学、河南工业大学、国家食品安全风险评估中心等科研院所的专家学者,从北京到河南的郑州、漯河,再到三门峡渑池,驱车一千多公里,走访了多家辣条生产企业和辣条工业园区,带大家看看一包辣條的真相。

 

 

一條條經過擠壓熟化的細長辣條半成品源源不斷地被傳送到調味成型車間。

 

 怎麽生産出來的?
    “挤压熟化”让辣条更有韧劲儿

      對于“90後”消費者馬峥來說,仿佛一夜之間,辣條這種零食就在自己身邊火了起來,不僅人人都吃,而且還吃出花樣來:煎餅裏夾的不是果子而是辣條;辣條拌黃瓜也成了食堂頗爲搶手的一道涼菜;就連去年冬天,學校附近賣的冰糖葫蘆,也推出了辣條口味,一整根辣條裹在晶瑩剔透的冰糖裏,竟也別有滋味。但是,又仿佛一夜之間,關于各種問題辣條的報道開始頻繁見諸報端,高油、高鹽、高添加的“三高”問題更是飽受爭議。更讓她困惑的是,以後辣條究竟能不能再吃?
      马峥不知道的是,和她一起吃辣条的是一个庞大人群。成年无码毛片_亚洲高清视频在线看_无码一本道所发布的《2017年调味面制品行业报告》显示,至2016年底,全国拥有调味面制品食品生产企业580家。全国年总产值330亿元,市场销售额510亿元。而河南作为调味面制品生产加工的一个主要基地,现有企业236家,年总产值225亿元,年销售额320亿元。
       虽然销量庞大,但是大多数人并不了解辣条是怎样生产出来的?也有消费者想知道辣条的生产环境真的如网上说的那样令人担忧吗?甚至还有消费者质疑,辣条吃起来又软又有韧劲的口感到底怎么产生的?带着这些问题,记者来到了河南,走访了多家辣条生产企业。

      
在河南省郑州市豁达食品有限公司,小麦粉经过配料、挤压熟化、成型、调味、包装这些加工工序后,就成了辣条食品。记者看到,一條條經過擠壓熟化的細長辣條半成品源源不斷地被傳送到調味成型車間。
      现场工作人员告诉记者,辣条是以面粉为主要原料,加入水、盐、糖、天然色素等和面,经过挤压机高温挤压,再加油、辣椒、麻椒、防腐剂等调味料和食品添加剂加工而成。而大家吃辣条时又软又有韧劲的口感,就是因为生产过程中有这个挤压熟化的步骤。
       在走访过程中,高度自动化的闪亮设备、一尘不染的洁净车间,让初次来到辣条生产企业的媒体们格外感慨。记者也留意到,这些辣条生产企业大多数工艺采用电脑控制,包装成品也基本形成了半自动化或者全自动化。

      
鄭州市平江商會會長王君軍告訴記者,實際上,早在2012年,河南省食品質量技術監督局食品處就開始推進潔淨車間建設,目前河南全省調味面制食品企業已基本全部安裝到位,其它沒安裝的也在積極推進,此舉在全國屬于首創,爲食品的安全生産提供了先決條件。
      随着行业规范发展,集中度也在不断提升。成年无码毛片_亚洲高清视频在线看_无码一本道提供的数据显示,以河南为例,辣条生产企业从2000年的4000多家递减至2007年的2000多家,2011年的500多家,2017年的236家。
     “辣条行业在生产管理方面上了很大台阶,正在进行系统性的提升。”国家粮食局粮食科学研究院谭斌研究员在考察辣条生产企业后表示,辣条食品生产企业的生产自动化正日趋提高,新品在不断推出,食品添加剂的使用量也在不断下降。随着企业在研发上与高校院所的强强联合,行业发展中的技术瓶颈将被逐一破解,调味面制品的发展会越来越规范。“谁把消费者当回事,谁就会在未来发展中具有领先优势。”谭斌说。

 

 

辣條包裝車間

 

 執行啥標准?
     不同省份地标不一 國標制訂進行時

      饅頭冒著熱氣兒剛出鍋,或者燒餅剛出爐,把一整包辣條夾到裏面,吃起來格外香,這是辣條在河南的典型吃法。而在湖南,辣條則更像是手邊解饞的小零食,隨時隨地拿起來就吃。一南一北,兩種吃法背後,則是辣條標准的差異。
      2007年,河南省食品药品监督管理局(原河南省质量技术监督局)面对调味面制品的快速扩张,为了进一步规范管理,确保食品安全,有力促进行业良性发展,会同河南省食品有关专家和标准起草单位共同制订了河南省调味面制品地方标准(DB41/T 515-2007),添加剂使用 “参照糕点、膨化食品允许使用添加剂的规定”。同年,湖南省出台了地方标准      《湘味面粉熟食》(DB43/352-2007);2009年,修订出台了《湘味熟食挤压面粉熟食》(DB43/160.8-2009);2012年又更名为《湘式挤压糕点》(DBS43/002-2012),在添加剂方面遵循糕点标准。
      爲了統一規範辣條市場,2015年5月27日發布《食品藥品監管總局關于嚴格加強調味面制品等休閑食品監管工作的通知》,明確將調味面制品納入“方便食品”實施許可。2016年1月22日,國家食品藥品監督管理總局關于公布食品生産許可分類目錄的公告(2016年第23號),在SC食品生産許可分類明細目錄中,再次明確歸爲“0703—調味面制品”。同時規定,已經制定地方標准的,省級食品藥品監管部門要積極協調衛生計生部門予以完善或修訂;沒有地方標准的,盡快推動制定地方標准。根據該文件的要求,近年來,全國各省在陸續修訂或出台相關地方標准。
      在走访过程中,有专家坦言,解决辣条标准问题,关键还是在于食品添加剂的适用范围,而这一问题的突破需要通过食品添加剂扩项申报来解决,“所谓的‘扩项’,实则是‘减项’。”这位专家解释说,成功扩项后,添加剂由原来的七种(糖精钠、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素、甜菊糖苷、纽甜)变成两种(三氯蔗糖、甜蜜素),防腐剂由原来的五种(丙酸钙、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、纳他霉素、山梨酸钾),变为用两种(脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素),色素原来是用合成色素,现在全部是用天然色素。


    告别“三高”
    盐分降低15%—25% 甜度降低20%

      有調查數據顯示,58.4%的人在選擇休閑食品時更在意食品的營養和健康。調味面制品行業現在所面臨的是如何去迎合這樣的消費市場,技術、工藝創新便成爲了推動行業發展的驅動力之一。
      零食爱好者白璐便是如此,对她来说,即便是吃零食,也得有选择的吃,除了粗纤维,再就是低脂肪、低糖分、低油脂的休闲食品。最近她经常买一种名叫小面筋的辣条类零食。用她的话说,一袋才40g,既解馋,又不会过量,打开一次就能吃完,特别方便。而且,在白璐看来,这种小面筋,没有传统辣条那么硬,感觉水分更多,柔软却有韧劲儿,而且并不是传说中的特别甜和咸。
      白璐所说的这款小面筋,恰恰来自卫龙集团,她并不知道,自己品尝到的这款零食,已经是卫龙工艺创新和配方调整后的成果。卫龙食品董事长刘卫平告诉记者,卫龙承担了调味面制品减盐研究、调味面制品保水、保软项目等多项市级科技项目。在这些项目中,通过生产工艺及配方调整,解决辣条的“三高”问题做了几大改进,如降盐,改善后的配方添加量从之前的8%降低至6%;降糖,甜味剂从改善前的甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等五种甜味剂,减至三氯蔗糖、甜蜜素两种。

 不只是衛龍,據鄭州市平江商會提供的數據顯示,調味面制品行業的産品鹽分降低了15%—25%,甜度降低了20%。對于應用于調味面制品的食品添加劑的種類也在不斷減少。以往,按照河南或湖南的地方標准,可應用的甜味劑有七種,防腐劑五種,現今,盡管食品添加劑擴項工作和國家標准還未落地,但不少企業已自覺地將所應用的甜味劑減少至三、四種,防腐劑減至兩、三種。
      在走访过程中,中国农业大学沈群教授也表示,辣条食品生产企业正在着手做的“三降”,符合了健康需求,然而,如何使产品中糖、油、盐下降的同时提升品质,保持口感,是一项长期的工作,还需产学研结合,共同努力。“未来,清洁标签是辣条行业的发展趋势。下一步,通过标准的制订等来规范企业,加大研发提升品质是关键。”沈群说。

 

 

在衛龍,一間實驗室的方桌上,擺滿了各種辣條食品,研發人員們正圍桌而坐,熱烈地討論著。

 

转向中高端   不再是“五毛零食”
      15元的辣条 你吃过吗?

 

 鄭州市平江商會會長王君軍告訴記者,辣條生産企業在保障産品質量的同時,也在對産品的包裝、品質及研發等方面進行多方面的升級。他還表示,2010年,價格爲五毛的辣條,市場占有率達到81%。而到了2016年,這一數字減少到8%,反之,2—5元的産品占比達到55%,另外還有7—15元的産品,占比達到12%。

 與産品結構調整相對應的,則是消費人群的不斷變化,時尚的中青年群體正在成爲調味面制品的主流。《2017年調味面制品行業報告》顯示,2000—2007年,辣條的消費群體100%爲兒童、中小學生。而2015年至今,中小學生所占比例僅爲38%,大學生所占比例爲36%,20-35歲青年所占比例爲16%。

 在中國食品科學技術學會副秘書長劉昊宇看來,辣條食品是符合消費需求的一個“草根食品”,在一定程度上也是傳統食品工業化的“實踐者”。對于這一行業,要更好地引導其發展。


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